Aspartame e glutammato: fanno male?

30/06/2022- Pubblicato inI consigli di Farmacie Ravenna

Negli anni alcune sostanze come l’aspartame e il glutammato sono venute alla ribalta nella discussione riguardante l’emicrania; queste sostanze sono contenute in diversi cibi ed oggi sono molto famose soprattutto per l’inesauribile quantità di etichette ‘’No Glutammato’’ oppure "Senza Aspartame’’ che possiamo vedere sugli alimenti al supermercato e in qualsiasi negozio.

Che cos'è l'aspartame e a cosa serve?

L’aspartame è un dolcificante di origine sintetica usato ampiamente in passato. Sin dagli anni ’80 sono stati riportati sintomi neurologici, tra cui la cefalea, a seguito dell’ingestione di questo dolcificante. Dopo più di 40 anni di utilizzo e studio è ormai accertato che l’aspartame non provoca più cefalea rispetto al placebo, come di nota da ricerche condotte in doppio cieco. È stato evidenziato come quantità moderate o alte di aspartame (da 900 a 3000 mg/die) possano effettivamente portare a cefalea; tuttavia, assumere effettivamente tali quantitativi è molto difficile, considerato anche che l’aspartame è circa 200 volte più dolce dello zucchero comune (saccarosio).

Il glutammato

Il glutammato è un amminoacido che viene usato come insaporitore in quanto ha la capacità di esaltare la sapidità degli alimenti. Usato tipicamente nel mondo asiatico, dove il sale non è in uso come nei paesi occidentali, è contenuto naturalmente nella salsa di soia, nell’alga kombu e in altri alimenti non solo tipici della cucina giapponese ma anche europea, dove è abbondante nel parmigiano, negli asparagi e nei pomodori. Il glutammato è stato isolato come sostanza pure dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908 e viene subito commercializzata in Giappone con il nome di Aji-no-moto (essenza del sapore). Con i suoi studi, Ikeda individua anche il quinto gusto fondamentale, l’Umami, che in giapponese significa proprio sapore. Il glutammato viene impiegato largamente per decenni nelle cucine di ogni giapponese senza destare nessun tipo di sospetto. Dagli anni ’70, a seguito della diffusione dei ristoranti cinesi nei territori occidentali, viene per la prima volta descritta in letteratura una sindrome cosiddetta ‘’del ristorante cinese’’ caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, orticaria ed esacerbazione dell’asma; viene attribuita la causa al glutammato che diventa nel giro di qualche decennio fortemente osteggiato dal grande pubblico, motivo per cui in tantissimi alimenti oggi troviamo la dicitura ‘’senza glutammato’’. Da ormai 20 anni gli studi hanno smentito l’esistenza di una ‘’sindrome da ristorante cinese’’ ed anche in questo caso il glutammato si è dimostrato causare cefalea solo ad alte dosi, del tutto incompatibili con l’uso quotidiano in cucina.